Кандибал, хронові цвіклі, цвібак та інше: топові страви традиційної галицької кухні

23. July 2021 Iryna Semerenko

Неможливо приїхати на Львівщину і не скуштувати традиційних галицьких страв. Будь-яка мандрівка Україною чи поїздка за кордон не буде повноцінною, якщо не спробувати страв кухні, яка тут зародилася, пише сайт ilvivyanyn.com. Львів'яни споконвіку полюбляли смачно поїсти - і вже що, що, а готувати в нас таки добре вміють.  

Галицькі господині славляться здавна своїм вмінням готувати пляцки, але не випічкою єдиною багата львівська кухня. Про головні традиційні страви нашого регіону і про деякі історичні факти з життя галицької кухні читайте у нашому матеріалі.  

Цвіклі з хроном (бурачки) 

1

Галичани і практично мешканці всієї Західної України дуже часто на свята готують цвіклі з хроном - традиційну гостру українську страву, яку готують з відвареного буряка, прянощів та тертого хрону. Найчастіше ця нескладна страва подається як соус або ж закуска. Галичани споживають цвіклі з ковбасою, шинкою, холодцем чи рибою. 

Зазвичай цвіклі (іх ще по-іншому називають бурачками) готують на Великодні свята або Різдво, тож можна з впевненістю сказати, що це вже свого роду обрядова страва. Хоча, звичні для нас цвіклі зародилися не зовсім у Галичині - вважається, що їх батьківщиною є Німеччина. Німці полюбляють гострі страви і до м’яса традиційно подавали хрін зі сметаною, а вигадливі євреї, яким не можна було поєднувати в одній страві м’ясні та молочні продукти, вирішили додавати замість сметани до хрону буряковий сік та тертим відвареним буряком для міцності, адже хрін без домішку надто швидко сірів. Та й, крім того, був занадто міцним.  

Цвібак 

2

Колись цвібак готувала ледь не кожна галицька господиня. Цвібак - це солодка випічка, по суті, наш сучасний звичайний бісквіт. Тепер мало-хто знає стару назву бісквіта. 

Цвібак потрапив в Галицький край з Австрії. Сама назва перекладається з німецької як “двічі спечений”. Чому двічі спечений? Бо після випікання цвібак охолоджували, нарізали на невеликі шматочки і потім знову відправляли в духовку, де шматочки робилися, мов сухарики.  

Щоправда, галицькі господині видозмінили рецепт австрійського цвібака - додали до нього родзинки, “заправляли” горіхами, цукатами та іншими смачними солодкими наповнювачами. Після випікання такий бісквіт у Галичині не нарізали і не підсушували в духовці, його просто нарізали і подавали як солодке доповнення до кави або ж чаю. Зверху часом поливали шоколадом або ж чимось іншим, і можна було сміливо кликати коліжанку на філіжанку кави з цвібаком.  

Хляки (флячки, фляки, рубці) 

2

Ще одна досить відома страва галицької кухні - хляки (флячки, фряки, рубці), перша або друга страва з рубців (частинки шлунку у тварин), дуже розповсюджена в західній Україні. Флячками називають густу зупу (тому дуже часто кажуть, що це і перша, і друга страва) переважно з яловичого шлунка, з яриною та підбитою сметаною. 

Хляки - поширена страва у багатьох країнах світу, наприклад, в Албанії, Болгарії, Італії, Греції тощо. В Україні це одна зі старовинних страв, про приготування якої стало відомо ще з дванадцятого століття. Нею частувалися не тільки мешканці західної України, а й запорізькі козаки, а у дев’ятнадцятому столітті хляки поширилися і в Полтавському регіоні.  

Схожа страва на хляки поширена і в сусідній країні, Польщі, де її готують виключно як першу страву. В нас же хляки залежно від густоти приготованої страви можуть бути і як першою, так і другою стравою.

Львівський сирник

3

Як ми вже згадували вище, львів’яни полюбляють частуватися солодкими стравами, особливо - випічкою. Сирник - один з “хітів” львівської кухні, це легкий і ніжний десерт, який подають буквально у кожній кав’ярні міста Лева.  

Рецепт традиційного львівського сирника можна знайти у популярній книзі галицьких рецептів господині Дарії Цвек, що є авторкою бестселлеру “Солодке печиво”. Цю книгу з рецептами перевидавали кілька разів. 

Сьогодні існує понад тридцять варіацій львівського сирника. Його готують з лимонною або апельсиновою цедрою, горіхами, кокосовою стружкою, яблуками та маком. Незмінною складовою рецепту традиційного львівського сирника залишається лише жирний домашній сир, якісне вершкове масло та домашні яйця.  

Кандибал 

4

Давня приказка каже: “Приїхали греки - привезли цитрини”. Греки привезли до галицької кухні не просто улюблені цитрусові фрукти, а й значну різноманітність страв з них. Цитрини стали частинкою багатьох галицьких рецептів - як м’ясних, так і рибних страв та салатів. Крім того, цитрини стали основою багатьох десертів та тонізуючих напоїв. Що вже й казати про користь рецептів з цитрин - вони насичені вітаміном С та дуже смачні, особливо влітку. 

Один із типових галицьких традиційних рецептів таких тонізуючих напоїв з цитрин - це кандибал, освіжаючий напій, базою якого є саме лимони.  

Кандибалом називають легко зброджений напій з лимонів та кмину. Серед багатьох варіацій кандибалу можна знайти навіть рецепти з калиною, насінням кропу або ж навіть селери. Кандибал колись мав важливе ритуальне значення - його частенько подавали на весілля, хрестини чи навіть поминки. 

Палюшки  

4

Наостанок згадаємо про страву галицької кухні, яка дуже наближена до традиційних полтавських галушок. На відміну від звичних полтавських галушок, тут до тіста додається варена картопля, домашній сир та яйця. Це доступна і легка у приготуванні страва, швидкий спосіб нагодувати сім’ю поживною і дуже смачною їжею. При цьому палюшки бувають як солоними, так і солодкими, що добре смакують дітям. 

У Галичині страва настільки популярна, що навіть існує легенда, присвячена палюшкам. Вона розповідає про візит цісаря Франца-Йосифа в наш край. Цісаря тут дуже любили і шанували, тож йому не відмовили у бажанні скуштувати страву, якою звичайна галицька господиня годувала робітників. Тоді це була дуже бідна страва - до тіста додавали лише картоплю, однак для цісаря зробили виключення і посипали страву зверху сиром. На диво, цісарю, який звик до вишуканих і дорогих страв, палюшки припали до душі.  

Ось такий невеликий екскурс на традиційну галицьку кухню нам вдалося здійснити. А які страви Галичини, притаманні нашому регіону, знаєте ви? Пишіть у коментарях.